L' harissa
Nous relevons avec fierté un article paru dans la Presse de Tunisie, relatif au produit le plus répandu du bassin de l'artisanat qu'est Nabeul: L'HARISSA. Faîte de piments rouges séchés, de sel, d'ail écrasé, de carvi et d'huile d'olive, elle régale les palais et ouvre l'appétit. Forte en goût, elle assaisonne et relève de nombreux plats dont le couscous.
L'HARISSA part en guerre pour une traçabilité et une labellisation reconnue.
VERS UNE LABELLISATION DE L’ HARISSA
Le Groupement interprofessionnel des conserves alimentaires (Giga) a organisé, hier, en collaboration avec le Programme national de promotion de la qualité et le Programme de modernisation industrielle, une conférence sur la certification de la qualité de l'harissa et la procédure de labellisation.
L’harissa est un produit de tradition qui participe au patrimoine. Elle est toujours présente à la maison et dans les restaurants.
M. Daniel Hirsch est chargé de l’élaboration du cahier des charges de la production de l’harissa. L’action de labellisation de ce produit Tunisien a démarré l’année précédente par la réalisation d’un diagnostic de la filière et de la production.
Cette première étape vers l’élaboration d’un cahier des charges vise à sensibiliser les entreprises à s’engager dans ce processus. "La deuxième étape a consisté à rédiger des projets de cahier des charges et de plan de contrôle. Des réunions de travail, des visites sur terrain et des études préalables ont été organisées par le Gica.
Dans une seconde étape, nous sommes passés à la validation du cahier des charges, du schéma de traçabilité et du plan de contrôle. Toutes ces étapes visent la mise en place opérationnelle du dispositif de labellisation au sein des filières pilotes", a indiqué M. Daniel Hirsch.
L’idée d’un cahier des charges est de créer un système qui peut attribuer un label de qualité sur demande volontaire des entreprises pour les denrées transformées spécifiques supérieures ou traditionnelles.
Le Gica sera chargé de définir le cadre réglementaire de ce cahier des charges.
Le cahier des charges définit et garantit la recette traditionnelle et la qualité supérieure de l’harissa en identifiant les variétés des piments sélectionnés, la recette traditionnelle de préparation et la traçabilité garantie de la collecte à la consommation", a ajouté M. Hirsch.
Le cahier des charges définit les étapes et les opérateurs qui interviennent dans la production de l’harissa. Il s’agit notamment de la collecte des piments frais, de la réception, l’agréage, l’entreposage, la fabrication, le conditionnement et le transport et la commercialisation.
Ainsi, les entreprises de transformation sont appelées selon ce cahier des charges à habiliter les collecteurs de piments, à élaborer une démarche de certification hygiène et management de la qualité et de mettre en place une procédure de traçabilité", a précisé l’expert français.
Pour obtenir les spécialités traditionnelles garanties STG pour l’harissa auprès de la Commission européenne, le Gica doit compléter le cahier des charges STG avec l’aide de l’expert PMI. Il structure et met en forme l’argumentaire qui justifie le caractère traditionnel du produit et de sa recette.
Enfin, le ministère de l’Industrie dépose la demande auprès de la direction générale de l’agriculture de la Commission européenne.
Une étude qualitative sur l’harissa industrielle a été effectuée auprès des Tunisiens afin d’améliorer le produit existant. "Les interviewés ont exprimé des incompréhensions et des doutes quant à la composition de l’harissa industrielle et la qualité de la matière première la composant.
Des problèmes d’instabilité de la qualité dans le temps ont été soulevés. D’autre part, les Tunisiens interviewés ont évoqué les conditionnements marqués par le manque d’originalité et la volonté d’être dans l’anonymat", a souligné Mme Khwaja, du bureau d’étude Eurica.
Les objectifs sont de faire sortir l’harissa de l’anonymat, de trouver un équilibre entre la conservation des valeurs artisanales du produit et l’actualisation de ses valeurs, de rationaliser le choix de la matière première vers une sélection rigoureuse pour obtenir un label qualité.
S. HAMROUNI
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Dernière mise à jour de cette page le 29/07/2008
